Η κ. Αναστασία Οικονόμου είναι Επιστημονική Συνεργάτης στο Παιδαγωγικό Τμήμα Νηπιαγωγών του Πανεπιστημίου Δυτικής Μακεδονίας. Είναι πτυχιούχος του Παιδαγωγικού Τμήματος Δημοτικής Εκπαίδευσης και μεταπτυχιακού τίτλου σπουδών στην Εκπαίδευση στις Φυσικές Επιστήμες.